Itami

청주의 발상지, 이타미가 개척한 '이타미 모로하쿠'의 압도적인 인기

롯코산을 서쪽으로 바라보는 이타미는 에도시대에 이미 많은 양조장이 즐비한 마을이었습니다. 지금도 중점경관형성구역 '이타미고초'를 방문하면 옛 정취를 느낄 수 있습니다. 또한, 이타미시 북부에서 양조장을 운영하던 고노이케 가문은 거상으로 번창했으며, '고노이케 가문은 처음으로 청주 모로하쿠를 제조해 에도까지 출하했다'고 새겨진 비석도 남아있습니다. '청주의 발상지 이타미'를 입증하는 중요한 비석입니다. 모로하쿠란 양쪽 다 흰색, 즉 누룩에도 모로미에도 현미가 아닌 백미를 사용한 술을 의미합니다. 당시에는 희고 탁한 술이 일반적이었기 때문에 투명하고 아름다운 외관과 깔끔하고 드라이한 맛의 이타미 술은 세련된 인상을 주며 에도를 비롯해 전국적인 인기를 얻게 되었습니다.

Amagasaki

에도까지 대량의 술을 안전하게 운반하기 위해

이타미시의 남쪽에 위치한 아마가사키시는 이타미와 나다고고의 사케를 뒤에서 지원했습니다. 에도에서는 간사이 지방에서 들어오는 산물을 '구다리모노(내려오는 물건)'라며 귀하게 여기는 풍조가 있었습니다. '구다리자케'로 불린 이타미・나다고고의 술도 가장 번창했을 때는 연간 100만 통이 '다루카이센'이라는 술통 전용 수송선에 실려 에도로 내려왔습니다. 이때 선창에 실린 술을 보호하기 위해 개발된 것이 바로 고모다루 술통. 짚으로 만든 거적(고모)을 완충재 삼아 술통을 감싼 것이 그 시작입니다. 거기에 술의 브랜드 등을 그리기 시작했고, 지금도 아마가사키 시내의 공방에서 수작업으로 만들어지고 있습니다.

Nishinomiya

'나다의 기잇폰'을 만들어 내다 롯코산의 은혜 '미야미즈'가 샘솟다

에도시대 중기부터 니시노미야시와 고베시 동부 바닷가에 해당하는 '나다고고'라 불리는 지역이 발전하기 시작했습니다. 이타미 모로하쿠의 양조 기술을 도입하고 에도로의 운송이 편리한 지리적 이점도 있어 단숨에 구다리자케의 주산지로 발전. 현재도 일본 최대의 청주 양조지대로서 사케 생산량의 1/4의 점유율을 자랑합니다. 그 중 이마즈고, 니시노미야고라는 두 양조 지역이 있는 니시노미야시만의 재산이 미야미즈라는 지하수입니다. 복류수가 복잡하게 교차한 결과, 양조에 적합한 물이 되어 '나다의 기잇폰'이라 불리는 나다 특유의 깔끔한 풍미의 술을 만들어 왔습니다. 지금도 니시노미야고의 우물에서는 미야미즈가 솟아나와 양조용 물로 사용되고 있습니다.

Ashiya

구다리자케의 대량 생산을 지탱한 것은 아시야가와 등 롯코산맥의 급류를 이용한 물레방아

이타미・나다고고의 사케가 에도를 통해 전국적인 지명도를 얻게 된 요인 중 하나는 질과 양을 유지한 안정적 생산입니다. 한겨울에 담그는 간즈쿠리, 깨끗하고 깊이 있는 맛을 내는 양조법의 확립, 도구의 개량 등 다양한 노력으로 양산이 실현됐습니다. 아시야가와 강 등 롯코산맥의 급류에 설치된 물레방아도 양조용 쌀의 정미 효율을 비약적으로 향상시켰습니다. 당시 자료에는 아시야가와 강에만 약 스무 곳의 물레방앗간이 그려져 있습니다. 양조업자들은 이러한 여러 가지 유리한 조건과 장사 솜씨로 이타미・나다에 가져온 부를 지역 발전과 예술・문화 지원을 위해 사용했습니다. 아시야가와 강변에 있는 '요도코 영빈관(구 야마무라 가문 주택)'도 당시의 분위기를 보여주는 대표적인 근대 건축물입니다. 사쿠라마사무네 8대손인 야마무라 다자에몬의 진취적인 정신이 세계적인 건축가의 작품을 오늘날까지 남기게 했습니다.

Kobe

겨울의 계절풍 '롯코오로시'와 단바 장인인 지탱해온 양조기술

나다고고의 양조장은 겨울의 차가운 북풍인 '롯코오로시'를 받을 수 있도록 동서로 길게 만들어져 있습니다. 이를 통해 양조장 내부를 양조에 적합한 저온으로 유지할 수 있고, 찐 쌀을 빨리 냉각할 수 있는 등 작업 효율이 높아졌습니다. 또한, 농한기에 롯코산 북쪽에서 오는 단바 장인의 기술이 더해져 맛있는 청주의 안정적인 공급이 가능해졌습니다. 한겨울에 담그는 '간즈쿠리', 발효를 촉진하는 '3단 담금' 등 기술과 도구의 개선을 거듭하며 현대의 청주로 이어지는 양조의 표준을 확립한 것입니다. 나다고고 중 우오자키고, 미카게고, 사이고 등 세 곳이 고베시 나다구와 히가시나다구에 있는데, 전국적인 지명도를 가진 양조회사도 많아 현대에도 사케 산업을 견인하는 지역이라 할 수 있습니다.