쌀 도정하기

정미하기
효고현이 주산지인 '야마다니시키' 등 양조용 쌀의 현미를 깎아내는 작업. 쌀에 포함된 단백질 등이 맛을 떨어뜨리는 원인이 되기 때문에 한 알당 30% 이상을 깎아내는 것이 일반적입니다. 이를 '쌀을 도정한다'고도 하며 도정 비율에 따라 다이긴조와 긴조 등으로 구분됩니다.

쌀을 씻고 찌기

쌀 씻기, 담그기, 찌기, 식히기
쌀을 도정한 후 물로 씻어 쌀겨와 먼지를 제거한 후 일정 시간 물에 담가둡니다. 쌀의 품종이나 정미율, 기온(수온), 습도에 따라 물을 흡수하는 정도가 달라지기 때문에 이를 고려하여 시간 등을 조정합니다. 물에 담근 쌀은 고시키라는 대형 찜통에 찝니다. 이때도 기온 등을 고려하여 양과 온도를 조정합니다. 찐 쌀은 '누룩 제조', '주모(酒母) 제조', '가케마이(술의 원료를 발효시킨 모로미 즉 술덧 제조)'용으로 각각에 적합한 온도까지 식힙니다.

찐 쌀이 쌀누룩으로 변화

누룩 제조
쌀을 그대로 두면 당분이 함유되어 있지 않아 알코올 발효가 되지 않습니다. 그래서 누룩균을 이용해 쌀 속 전분을 당으로 바꿉니다. 찐 쌀에 누룩균을 넣어 번식시키면 쌀누룩이 만들어집니다. 단, 누룩균은 번식하는 과정에서 열을 내기 때문에 그대로 두면 50도 이상의 고온이 되어 사멸. 반대로 너무 저온이 되면 활동하지 못하기 때문에 누룩을 만드는 이틀 밤낮 동안은 적절한 온도 관리가 매우 중요합니다.

술의 원료가 만들어지다

주모 제조
'3'에서 만든 쌀누룩과 물을 섞은 것에 효모, 유산균, 그리고 찐 쌀을 넣어 만드는 것이 '모토'라고 불리는 주모입니다. 유산균은 효모의 작용을 방해하는 잡균을 사멸시키는 역할을 합니다. 지금은 정제된 젖산을 사용하지만 예전에는 주변에 자생하는 유산균을 번식시켜 사용했습니다. 예로부터 이어온 이 제조법을 '기모토 제조법'이라고 합니다.

세 단계로 나누어 원재료를 투입

모로미 제조
주모에 다시 원재료 (찐 쌀과 누룩, 물)를 넣고 알코올 발효를 시켜 모로미를 만듭니다. 전량을 한꺼번에 담그면 정성껏 빚은 주모의 농도가 묽어지고 효모균의 증식 속도도 느려집니다. 그 결과 산성을 유지하지 못한 술통 안에 잡균이 늘어나기 때문에 주모의 상태를 보면서 몇 차례에 나눠서 담급니다. 천천히 발효시키는 것이 중요합니다. 일반적으로 세 차례로 나눠서 천천히 담그는 양을 늘려가는 3단 담금이 주류입니다. 1차는 '소에(첨가) 담금', 2차는 '나카(중간) 담금', 3차는 '도메(머무름) 담금'라고 합니다. 덧붙여 말하면 소에 담금을 한 다음 날은 '오도리(춤)'라고 해서 효모의 증식을 촉진하기 위해 하루 동안 방치합니다. 총 4일동안 진행된 3단 담금 후에는 3주~1개월에 걸쳐 모로미의 알코올 발효를 촉진합니다.

짜서 걸러내면 거의 완성

상조･여과･가열･저장
발효가 끝난 모로미를 봉지에 담아 압착하는 '상조'. 여기서 액체(사케)와 고체(술지게미)로 나뉩니다. 액체를 활성탄 등으로 여과하면 청주라는 이름에 걸맞는 투명한 술이 됩니다. 또한 살균과 품질 안정을 위해 가열 처리하고 잠시 저장합니다. 또 '나마자케' 등 제조부터 출하까지 가열을 하지 않는 사케도 있습니다.

브랜드에 따라 다른 최종 공정

배합･물 첨가･가열･병에 담기
반년~1년 정도 저장해 맛이 부드러워진 사케는 다시 가열해 병이나 팩에 담아 매장에 진열. 같은 양조장의 사케라도 저장 기간을 바꾸거나 양조용 알코올이나 물을 첨가하면 맛과 알코올 도수가 달라지고 서로 다른 특징을 가진 상품・브랜드가 탄생합니다.