研磨米

精米
研磨兵庫縣為一大產地的「山田錦」等酒米的糙米表面。米粒所含的蛋白質等會成為雜味的來源，因此一般1粒米會研磨除去30%以上。此程序也稱為「研磨米」，隨後以研磨的比例將酒區分為大吟釀或吟釀等。

洗米蒸米

洗米・浸泡・蒸米・放涼
精米後水洗以去除米糠和髒污，再浸泡於水一定時間。隨著米的品種、精米比例、氣溫(水溫)、濕度不同，吸水度也會改變，因此會視條件來調整時間等。浸泡後的米，使用稱為「甑」的大型蒸籠將米蒸熟。此時也考量氣溫等，來調整量和溫度。蒸熟的米，隨著「製麴」「製酒母」「掛米（製醪）」的不同用途，分別放涼至所需的溫度。

蒸熟的米變化為米麴

製麴
單只有米因為不含醣，無法發酵成酒精。因此，使用麴菌將米中的澱粉轉化成醣。在蒸熟的米撒上麴菌繁殖即可成為米麴。但因麴菌繁殖的過程中會釋放熱能，若置之不理會超過50度高溫而導致菌種消滅。相反地溫度過低時則無法反應，因此製麴時的兩晝夜間，適當管理溫度是很重要的工作。

形成酒源

製酒母
流程「３」製成的米麴和水混合後，再加入酵母、乳酸菌、蒸熟的米製造，即變成稱為「酛」的酒母。乳酸菌的功效在於消滅阻礙酵母活動的雜菌。現在雖然是使用精製的乳酸，古早時是繁殖周圍自生的乳酸菌使用。此古早以來的製法稱為「生酒母釀造」。

分三階段將原料投入

製醪
在酒母中再次追加原料(蒸熟的米、麴、水)，使之發酵出酒精以製造醪(酒漿)。若全量一次倒入混合，會使細心製作的酒母之濃度下降，酵母菌的增殖速度也下降。如此會造成無法維持酸性，使得酒桶內的雜菌增加，所以必須觀察酒母的樣子分數次投入原料。花時間慢慢發酵是造酒的重要過程。一般而言分成3次且投入量隨次數增加的三段仕込為主流，第1次稱為「添仕込」，第2次稱為「仲仕込」，第3次稱為「留仕込」。順道一提，「添仕込」的隔天稱為「舞動」，為了促進酵母增殖而靜置1天。共需花費4天的三段仕込之後，繼續等待3周〜1個月以促進酒漿的酒精發酵。

壓榨並過濾後大致完成

上槽(榨酒)、過濾、火入(加熱)、貯藏
發酵結束後將酒漿裝入布袋壓榨，此程序稱為「上槽」。此時會將液體(日本酒)和固體(酒粕)分離。液體部分使用活性碳等過濾後，就成為透明的酒，亦為名副其實的清酒。接著為了殺菌、穩定品質而進行加熱處理，之後貯藏一段時間。此外，也有「生酒」等從製造到出貨的過程中皆無火入（加熱）的日本酒。

隨品牌而異的最終步驟

調合、加水、火入(加熱)、裝瓶
經過半年〜1年左右的貯藏，成為沒有銳角口感滑順的日本酒，再次加熱後裝瓶或紙盒，運送至店鋪。即使是同造酒廠的日本酒，也會藉由改變貯藏期間、添加釀造酒精或水，使口味和酒精度改變，而孕育出特徵不同的商品、品牌。